早已将中式和西式料理融会贯通

上海姑娘王姿允将带着宅人美食榜,探寻米其林大厨们的极致料理。米其林讲究出类拔萃的烹饪技艺,奇思妙想的创意摆盘以及匠心独运的制作理念,到底还有哪些极致的料理将在节目中呈现?

其餐前甜点看似是寻常的春卷,却融合了分子料理,先将春卷皮塑形后放入油锅煎熟,再用金华火腿粒打底,春卷中还添入高浓度的蜜瓜丁和蚕豆泥,可谓大开脑洞的组合。

bo shanghai的两位年轻主厨deaille和simon是一对情侣,开店第一天,两人就把拿到米其林星作为奋斗目标,完善所有细节。bo shanghai不设单点,只有套餐,一共11道菜式,非常完美,融合了中国八大菜系和法餐。如四川以夫妻肺片为灵感,又融合了法国名菜油封鸭的做法,把薰衣草酱汁做成啫喱,绿色酱汁由花椒和6种香草制作,麻辣的鸭肫和鸭舌巧妙地跟法式鹅肝搭配,大豆和辣椒低温脱水制成,搭配串串油, 既保证了川菜的麻与辣,又有西餐的丰富。

一个看似不起眼的生蚝在le bec手中也不仅只是海鲜味。秘制酱汁中倒入提香的西班牙黑醋,搭配淋上葱油的鱼籽和鱼卵, 让食者有蜂蜜版的细滑口感,海鲜味爆棚。

对待米其林,bo shanghai的两位年轻主厨和le bec如今是两种态度。为了获得米其林的星级评定,deaille和simon甚至每天最多只睡5个小时,有时甚至只休息3小时,休息日也在寻找料理的灵感。

上海外滩老楼里隐藏的厨魔bo shanghai餐厅仅有26桌座位,店内两名年轻主厨正是大名鼎鼎的厨魔梁经伦的亲传弟子。江湖传闻,梁经伦从未接受过正统烹饪训练,40岁之前是专业的防噪音工程师,42岁在香港开餐厅,很快就摘下米其林三颗星。

新华路321号是一栋有百年历史的老房子,时过境迁,这里隐藏着上海最纯正的法式餐厅-villa le bec 。该店的主厨、创始人 nicolas le bec早在32岁就在里昂摘得米其林一星。同年,他开设了第二家餐厅,并在短短三年后摘得两星。自此,le bec的名字可以说红遍里昂的街头巷尾。

早已经获得米其林认定的le bec对这份荣誉却看得轻描淡写, 在他看来,运用传统法餐料理技法,不刻意迎合,做个人风格的创意美食才是自己所追求的。

作为法国人的 le bec在中国生活了多年,早已将中式和西式料理融会贯通。拿手菜香烤鸭胸肉,是法国名菜,却融入了中式红烧肉的做法。金黄的鸭胸经过200度高温烤制,再放入汤汁中。汤汁由白萝卜、藏红花、红枣、 陈皮 、甘草、 桂圆等熬制, 既有香草的清新又保证了营养价值。